Cientistas desenvolvem “carne” vegana utilizando farinha de girassol

Pesquisadores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, criaram um alimento à base de farinha de girassol que serve como alternativa à carne.

O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para ser consumido por humanos, foi necessário remover das grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que conferem uma coloração escura à farinha e diminuem sua digestibilidade.

A etapa seguinte consistiu na criação de duas formulações de misturas alternativas para a carne: na primeira, foi adicionada a farinha proveniente de grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.

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As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Posteriormente, sofreram avaliações sensoriais e físico-químicas. Os resultados das análises indicaram que a versão com proteína texturizada possuía uma consistência superior e apresentava altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – como os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo. Adicionalmente, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral expressivo, notadamente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.

Segundo os autores do estudo, que recebeu apoio da Fapesp, a escolha de investigar o farelo de girassol decorreu do alto consumo de óleo da planta na Europa e da crescente expansão do cultivo do girassol no Brasil. Adicionalmente, o ingrediente se destaca por não ser geneticamente modificado.

Adicionalmente, o amido da planta representa uma fonte promissora de proteína, o que é bastante relevante considerando a crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.

É necessário ressaltar que, após a remoção das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, sobretudo em comparação com as diversas proteínas vegetais presentes no mercado, afirmou Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital).

Ela acrescenta que o produto apresenta uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que representa um fator adicional para sua incorporação no setor alimentício como substituto de produtos cárneos sob o ponto de vista nutricional. “No aspecto funcional tecnológico, é necessário aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto com aparência e textura mais semelhantes às da carne”, explicou Pacheco, que também é professora do mestrado em ciência e tecnologia de alimentos do Ital e docente convidada do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).

Considero que o estudo forneceu muitas referências positivas, tanto para o aproveitamento integral do cultivo quanto para o estímulo ao consumo e à valorização da farinha. A parceria com pesquisadores alemães também foi muito relevante graças ao compartilhamento das técnicas de trabalho, da troca de conhecimentos e do intercâmbio de alunos e pesquisadores.

Aceitação da farinha de girassol como fonte de proteína em produtos à base de carne pode ser encontrado aqui.

Com informações da Agência Fapesp.

Fonte por: Poder 360