Unicamp inova ao transformar resíduos agroindustriais em farinha funcional com aroma de carne

Pesquisa transforma resíduos agroindustriais em farinha funcional

Um estudo realizado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA/Unicamp), em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, resultou em uma tecnologia inovadora que converte resíduos agroindustriais em uma farinha funcional com aroma natural de carne cozida.

O método utiliza linhagens de fungos amazônicos para fermentar subprodutos como cascas de batata, aveia e açaí, oferecendo uma alternativa sustentável e isenta de aditivos sintéticos para a indústria de proteínas vegetais.

O papel do calor na transformação do aroma

A pesquisa revelou que a combinação inicial entre fungos e substratos gerava, inicialmente, um aroma intenso de maracujá. A descoberta mais significativa ocorreu quando os pesquisadores aplicaram tratamento térmico ao material fermentado. Sob altas temperaturas, os compostos aromáticos produzidos pelos fungos passam por reações químicas, como a reação de Maillard, transformando o cheiro frutado em um odor característico de carne cozida.

Segundo os inventores, o método sistematiza processos biotecnológicos já conhecidos na produção de alimentos, como o missô e o queijo Roquefort, mas de forma inovadora para a criação de ingredientes funcionais. A farinha resultante pode ser incorporada diretamente aos alimentos, eliminando etapas onerosas de extração e purificação de óleos essenciais.

Vantagens nutricionais

Além do aprimoramento sensorial, a fermentação em estado sólido aumenta o valor nutricional do produto final. Esse processo eleva o teor de proteínas e aminoácidos por meio do crescimento do micélio fúngico. A farinha também contém compostos bioativos, como o ergosterol, que é um precursor da vitamina D.

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De acordo com a legislação brasileira, os aromas obtidos por meio da fermentação de substratos naturais são classificados como aromas naturais, alinhando a descoberta à tendência global de produtos clean label.

Esse segmento busca ingredientes com origem rastreável e processos que causem menor impacto químico, atendendo à crescente demanda de consumidores e do mercado de carnes vegetais.

Sustentabilidade e licenciamento industrial

O método de produção é considerado sustentável, pois não requer grandes volumes de água ou solventes, além de reaproveitar materiais que seriam descartados ou destinados à compostagem. A viabilidade industrial do modelo de fermentação já é comprovada por produtos como o shoyu e o saquê, facilitando a transição da descoberta do laboratório para a indústria.

A Agência de Inovação Inova Unicamp já protocolou o pedido de patente, e o licenciamento para exploração comercial está disponível para empresas públicas e privadas interessadas na aplicação da farinha em larga escala, abrangendo setores como snacks, panificação e alimentação animal.