Pastel encharcado? Fritar em óleo frio é o erro mais comum, diz diretor da Pastel do Bairro

Comer pastel na feira livre ou em lanchonete, a qualquer hora do dia, é um prazer difícil de resistir. O problema é que nem sempre o pastel chega à mesa bem recheado, crocante e sequinho. Segundo Pedro Francisco, diretor de operações da rede Pastel do Bairro, o segredo está na forma de fritar, e os erros de preparo são os principais responsáveis por uma casca encharcada.

Ao falar à CNN Brasil, Francisco explicou os truques para que a casca fique com bolhas de ar, sinal de que o pastel foi bem feito. Ele também apontou os descuidos que acabam estragando a experiência do cliente.

Como as bolhas se formam na massa

De acordo com o diretor, as bolhas aparecem logo que a massa encosta no óleo na temperatura certa, entre 180°C e 190°C. “O calor transforma instantaneamente a umidade da massa em vapor, expandindo a superfície”, afirmou.

Por isso, depois de recheado, o pastel deve ser fechado com cuidado e levado à fritura em seguida. Deixá-lo na bancada descansando faz o recheio umedecer a massa por dentro antes de ela selar no óleo.

Os erros que deixam o pastel encharcado

Francisco classificou como o erro mais comum colocar o pastel no óleo frio, ou antes de ele atingir a temperatura indicada. Nesse caso, a massa absorve gordura em excesso em vez de selar, e o resultado é um pastel encharcado.

Outros deslizes frequentes, segundo ele, são sobrecarregar a fritadeira com muitos pastéis de uma só vez, o que derruba drasticamente a temperatura do óleo, e não vedar as bordas corretamente. Assim, o recheio vaza ou o óleo entra no pastel. Nas franquias da rede, o diretor contou que é usado óleo de algodão, por manter a alta estabilidade térmica entre 180°C e 190°C.

Algo que parece cuidado, mas acaba prejudicando, é virar o pastel várias vezes durante a fritura.

Recheio pesado exige controle térmico mais rigoroso

O tipo de recheio também pesa no resultado final. Para Francisco, recheios mais volumosos ou frios exigem equilíbrio entre a espessura da massa e a vedação. “Se o recheio soltar muita umidade durante o processo ou se o pastel estiver excessivamente pesado, exige um controle térmico ainda mais rigoroso da fritadeira para garantir que a massa doure por fora sem que a temperatura do óleo caia”, disse.

Na visão do diretor da Pastel do Bairro, o cuidado precisa cobrir todas as etapas. “Mais do que fritar bem, é preciso cuidar de cada etapa do processo para oferecer ao cliente uma experiência de qualidade em cada mordida”, explicou.

Como saber a hora de tirar o pastel do óleo

O pastel tradicional fica pronto em poucos minutos. Segundo Francisco, o sinal é o surgimento imediato das bolhas ao encostar no óleo, até que a massa atinja uma coloração dourada por igual, com bolhas bem evidentes por toda a extensão e textura visivelmente crocante e leve.