Você gostaria de comer o quê?

Na semana passada, o New York Times noticiou que o Eleven Madison Park, em Nova York, decidiu retornar a oferecer pratos com carne vermelha e frutos do mar. A partir de outubro, o chef Daniel Humm retomará a inclusão dessas opções no cardápio. O menu 100% vegano, implementado desde 2021, permanecerá disponível, mas coexistirá com alternativas que utilizam proteína animal.

A mudança para uma cozinha exclusivamente vegetal, em plena reabertura pós-pandemia, foi justificada por Humm como resposta aos efeitos cada vez mais evidentes das mudanças climáticas e à pesca predatória que ameaçam a sobrevivência de diversas espécies. “A culinária atual não está sendo orientada de forma sustentável”, afirmou, enfatizando a necessidade de uma transformação. A proposta colocou o restaurante entre os primeiros três estrelas Michelin a apostar totalmente em pratos à base de vegetais.

Quatro anos depois, contudo, a equação financeira se revelou difícil de sustentar. Apesar da novidade ter atraído atenção e bons resultados no início, nos últimos meses o restaurante tem enfrentado dificuldades. Eventos privados – fundamentais para a receita – rarearam. “É difícil convencer 30 pessoas de um jantar corporativo a irem a um restaurante à base de plantas”, afirmou Humm ao The New York Times. As vendas de vinhos, outra fonte de renda importante, também caíram. “Para os apreciadores de vinho, os melhores rótulos combinam com carne”, reconheceu.

A decisão de Humm gerou divergências, e diversos ressaltaram a diferença em relação ao que ocorre na América do Norte. Em Paris, o chef Alain Passard, à frente do também três estrelas Arpège, anunciou em julho que seu cardápio passará a ser quase totalmente vegetariano.

Desde os anos 2000 ele já havia eliminado carnes vermelhas, mas agora também removeu peixes, laticínios e ovos — mantendo apenas o mel das próprias colmeias. Aos 68 anos, Passard explicou à Reuters que a mudança é fruto de um “amor pela natureza” e da busca por uma “cozinha da emoção”, que ele compara à pintura ou à costura.

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A arte de envelhecer — e permanecer relevante

A controversa questão nos Estados Unidos envolveu um aumento significativo no consumo de proteína animal. Entre 2014 e 2024, o consumo anual por pessoa de carne cresceu em quase 13 quilos, o que equivale a cerca de 100 peitos de frango. A carne, especialmente a bovina, é vista como prejudicial no combate ao aquecimento global, sendo um dos alimentos que mais contribuem para emissões de gases do efeito estufa e desmatamentos na Amazônia e no Cerrado, de acordo com alguns relatórios.

Ellen Cushing defende na revista The Atlantic que “uma refeição adequada é, fundamentalmente, um bem de luxo – aquele em que não se poupam despesas, os clientes estão sempre confortáveis, as toalhas de mesa são lavadas todos os dias e o apelo está na sensação de perfeição”. É o oposto do sacrifício, que a resposta exigirá das mudanças climáticas.

Os Titãs de Comida, que questionavam “você tem fome de quê?”, recordam que o apetite humano transcende a mesa. Em Homem Primata, destacam o “capitalismo selvagem” e que o “homem criava e também destruía”. Por um lado, chefs que promovem a sustentabilidade e a diminuição do consumo de proteína animal; por outro, a pressão econômica e cultural de um sistema em que luxo, status e negócios ainda se sustentam na mesma lógica predatória.

Fonte por: Carta Capital