Um produto ultraprocessado pode ser benéfico para a saúde e para o meio ambiente; confira qual

As carnes vegetais enfrentam um desafio de percepção. Não se trata do paladar ou da aparência. Produtos que imitam bifes bovinos, frango e salsichas suínas são preparados como seus equivalentes animais – por vezes, até exalando fumaça e dourando na panela – e possuem sabor adequado para apreciadores de carne que também consideram questões ambientais.

Não é o dever deles salvar o planeta. Segundo o Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos dedicada à promoção de proteínas alternativas, a substituição de hambúrgueres de carne bovina por hambúrgueres vegetais pode diminuir as emissões de gases de efeito estufa em até 98% e o uso da terra em até 97%.

Contudo, após um aumento inicial no interesse do consumidor, o mercado de proteínas alternativas nos Estados Unidos desacelerou recentemente, de acordo com algumas estimativas. Qual o motivo dessa mudança repentina?

Leia também:

Os ossos exercem uma função endócrina: é importante prevenir a osteoporose

A celebração do Dia dos Avós evidencia como os vínculos intergeracionais contribuem para o bem-estar psicológico na terceira idade

Especialistas detalham as manifestações da miocardiopatia hipertrófica

A cientista nutricional Roberta Alessandrini, diretora da Dietary Guidelines Initiative da PAN International (Associação de Médicos para Nutrição), afirmou em Zurique, Suíça, que médicos e nutricionistas hesitam em considerar proteínas alternativas ao aconselhar pacientes sobre nutrição devido à percepção desses alimentos como ultraprocessados.

Contudo, se selecionados com atenção, esses alimentos representam uma forma válida e útil de transição para dietas mais focadas em vegetais, que são benéficas para os indivíduos e para o planeta, afirmou Alessandrini, que é coautora de um novo relatório sobre proteínas de origem vegetal da PAN International e do Good Food Institute.

A promoção do consumo de alternativas vegetais torna-se cada vez mais importante, segundo especialistas. A produção e a demanda global por carne – um dos principais fatores que contribuem para as mudanças climáticas – devem aumentar até 52% até 2050, em comparação com os níveis de 2012, de acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

A urgência é tão grande em relação às mudanças climáticas, à degradação ambiental e à saúde pública que precisamos dar às pessoas o máximo de opções possíveis, incluindo alternativas de carne à base de plantas, afirmou o pesquisador de nutrição Dr. Walter Willett, professor de epidemiologia e nutrição na Harvard TH Chan School of Public Health e professor de medicina na Harvard Medical School em Boston.

Uma dieta com foco em vegetais – como a dieta mediterrânea – pode diminuir o risco de diabetes, colesterol elevado, demência, perda de memória, depressão, câncer de mama e outros problemas de saúde.

“A composição de gordura da carne bovina é tão prejudicial à saúde que é muito fácil ser melhor que isso”, disse Willett. “Os produtos de origem animal não só têm muita gordura saturada, como também carecem de gordura poli-insaturada, fibras e muitos dos minerais e vitaminas disponíveis nas plantas.”

A vitamina B12, entre outros nutrientes importantes que a carne bovina possui e que as plantas não têm, pode ser adicionada às alternativas de carne à base de plantas, assim como fortificamos o leite com vitaminas D e A, acrescentou. Então, acho que realmente precisamos analisar cada um desses novos produtos com base em seus próprios méritos.

Alimentos ultraprocessados são sempre prejudiciais?

As carnes vegetais, devido à sua composição, são produtos ultraprocessados, um termo que gera grande debate entre aqueles que se preocupam com a saúde.

É possível replicar a estrutura fibrosa da carne por meio de impressão 3D, submetendo-a a temperaturas extremas e processos de extração parecidos com os utilizados em alimentos altamente processados.

As carnes alternativas incluem aditivos naturais e artificiais, tais como aglutinantes, emulsionantes, corantes, aromatizantes, estabilizantes e conservantes. A marca Impossible Burger, por exemplo, emprega um organismo geneticamente modificado para produzir heme, uma molécula que reproduz a cor vermelha e o sangue característicos da carne bovina.

Os proponentes da carne vegetal, contudo, sustentam que essas opções não se equiparam às características típicas dos alimentos ultraprocessados, nem apresentam os mesmos riscos à saúde. Especialistas indicam que diversas das maiores empresas, incluindo a Beyond Meat e a Impossible Foods, melhoraram o valor nutricional de seus produtos desde o lançamento. O Beyond Burger, por exemplo, agora está na versão 4.0, comunicou a empresa.

“É necessário realizar uma mudança substancial na forma como abordamos os alimentos ultraprocessados, pois eles não vão desaparecer – as pessoas buscam opções rápidas e práticas”, afirmou Joy Bauer, nutricionista registrada que atua como consultora para a Beyond Meat.

“É necessário alcançarmos um momento em que iniciemos a avaliação de alimentos ultraprocessados, pois alguns são muito saudáveis e podem auxiliar as pessoas a seguirem caminhos positivos em suas vidas”, afirmou Bauer.

A questão do sal e da gordura saturada

Proteínas vegetais também apresentam desafios devido aos seus níveis tradicionalmente elevados de sal e gordura saturada — ambos os principais fatores associados a doenças cardíacas, a principal causa de morte global.

Uma análise da CNN em 2019 revelou que os hambúrgueres Beyond e Impossible da época apresentavam um perfil de gordura saturada comparável ao da carne bovina: o Beyond contava com 6 gramas de gordura saturada; o Impossible possuía 8 gramas de gordura (em virtude do óleo de coco) e um hambúrguer de carne bovina apresentava 9 gramas de gordura. Em comparação, um hambúrguer de peru adquirido em supermercado continha de 4 a 5 gramas, enquanto um hambúrguer vegetariano comum à base de grãos apresentava apenas 1 grama de gordura saturada.

O consumo de gorduras saturadas pode resultar na formação de placas que obstruem as artérias, aumentando o risco de infartos e derrames, conforme informado pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA.

Elevados níveis de sal representam outra preocupação. Na análise de 2019, os hambúrgueres Beyond, Impossible e os hambúrgueres mais tradicionais à base de grãos apresentavam de 370 a 390 miligramas de sódio cada. Hambúrgueres de peru adquiridos em lojas, contudo, continham de 95 a 115 miligramas de sódio, enquanto os hambúrgueres de carne bovina apresentavam apenas de 65 a 75 miligramas.

Contudo, pode ser uma falácia comparativa, uma vez que muitas pessoas adicionam sal durante o cozimento”, afirmou Christopher Gardner, professor da Universidade Stanford, na Califórnia, que coordena o Grupo de Pesquisa de Estudos Nutricionais do Centro de Pesquisa de Prevenção de Stanford.

Em um estudo clínico randomizado publicado por Gardner em 2020, indivíduos consumiram carne bovina de alta qualidade proveniente de criação regenerativa por dois meses, seguido por um período de dois meses com produtos de carne bovina, frango e porco oferecidos pela Beyond Meat.

“Sim, os produtos de carne vermelha que forneíamos às pessoas tinham menos sal, mas descobrimos que as pessoas os temperavam antes de comê-los”, disse Gardner. “Quem consumia carne bovina acabava consumindo a mesma quantidade de sal que aqueles que consumiam os produtos vegetais com alto teor de sódio”.

A pressão arterial era idêntica nas duas fases, porém “quase todos apresentavam uma redução de meio a um quilo no final da fase com Beyond Meat em comparação com a fase com carne animal”, declarou Gardner.

O consumo de carne vegetal resultou na diminuição do colesterol “ruim”, denominado LDL, ou lipoproteína de baixa densidade, e do N-óxido de trimetilamina, ou TMAO, conforme apontou Gardner. Tal como o LDL, o TMAO tem sido associado a um risco elevado de infarto, acidente vascular cerebral e insuficiência cardíaca.

Empresas adotam alternativas mais nutritivas.

Atualmente, os rótulos nutricionais de certos produtos de origem vegetal apresentam-se bastante distintos em relação ao momento em que foram introduzidos no mercado.

Em 2021, publiquei um estudo que demonstrou que produtos à base de plantas no Reino Unido apresentavam maior teor de sódio do que seus equivalentes à base de carne, afirmou Alessandrini. Alguns anos depois, repetimos o mesmo estudo na Austrália com uma amostra significativamente maior e identificamos que as alternativas possuíam menor teor de sal em comparação aos produtos à base de carne.

“É claro que a Austrália tem o Health Star Rating, que coloca rótulos de saúde na parte externa das embalagens”, acrescentou. “Programas como esses podem incentivar os fabricantes a reformular seus produtos.”

Pesquisas recentes, conduzidas pela PAN International e pelo Good Food Institute, revelaram que as carnes de origem vegetal apresentavam significativamente menos gordura saturada, ligeiramente menos calorias totais, igual teor de proteína, 100% mais fibras (diferentemente da carne bovina, que não contém fibras) e uma quantidade um pouco maior de sal e açúcar em comparação com a carne convencional.

A Impossible Foods, uma das líderes nesse segmento, informou à CNN que a empresa diminuiu o teor de sal e gordura saturada em seus produtos, preservando o sabor e a aparência. O principal produto, o Impossible Burger, passa a ter 6 gramas em vez de 8 gramas de gordura saturada proveniente do óleo de coco.

O óleo de coco é “100% gordura”, representando 80-90% gordura saturada, conforme a Escola de Saúde Pública Harvard TH Chan. Semelhante à banha de porco, apresenta textura firme à temperatura ambiente.

O diretor científico da Impossible Foods, Sunil Chandran, afirmou em um e-mail que “o Óleo de coco é uma fonte de gordura saturada, mas quase todos os nossos produtos de carne de origem vegetal têm pelo menos 25% menos gordura saturada em comparação ao equivalente animal”.

“Isso inclui nossa principal carne Impossible, que tem 33% menos gordura saturada do que a carne bovina 80/20, e nossa carne Impossible Lite, mais magra e saudável para o coração, que tem impressionantes 75% menos gordura saturada do que a carne bovina magra 90/10”, disse Chandran. “Além disso, o óleo de coco é essencial para proporcionar aquele efeito marmorizado e a suculência que tornam a carne tão desejável.”

A Beyond Meat, outra líder no setor de carne alternativa, revisou todos os seus produtos para responder à procura por opções mais saudáveis, afirmou a porta-voz da Beyond Meat, Shira Zackai.

A primeira alteração foi a substituição do óleo de coco pelo óleo de abacate, o que diminuiu “os níveis de gordura saturada na maioria dos produtos para 2 gramas e, por vezes, 1 grama”, mantendo pelo menos 20 gramas de proteína, afirmou Zackai.

“Propus a redução da fortificação, e agora a lista de ingredientes foi otimizada – simplificada”, disse Bauer, a nutricionista registrada. “E fizeram isso com todos os seus produtos, não apenas com a carne bovina.”

O sódio diminuiu 20%. A proteína vegetal foi diversificada para uma combinação de lentilhas vermelhas, ervilhas amarelas, favas e arroz integral, produzindo uma proteína completa contendo todos os aminoácidos essenciais.

Explorando o contexto da carne alternativa.

À medida que os fabricantes seguem ajustando seus produtos para diminuir o estigma dos alimentos ultraprocessados, os nutricionistas recomendam que os consumidores optem por produtos que beneficiem o planeta, desde que continuem lendo os rótulos nutricionais.

“Eu procuraria algo com uma boa composição de gordura, em que a gordura saturada representasse menos de um terço da gordura total”, disse Willett. “Alguns hambúrgueres vegetarianos feitos de ervilhas e leguminosas podem ser bastante ricos em amido, que o corpo decompõe de forma semelhante ao açúcar, então eu preferiria ver alternativas com mais gordura saudável, mais nozes e mais soja.”

“Busque por aproximadamente 1 miligrama de sódio por caloria, o que representa um critério bastante positivo”, complementou. “Em geral, o sal e a gordura saturada são os dois elementos mais relevantes, juntamente com algo saboroso ou apetitoso, o que, naturalmente, depende do paladar do consumidor.”

Um aspecto crucial de Willett: antes que as proteínas de origem vegetal possam contribuir significativamente para a sustentabilidade, é necessário que seus custos sejam diminuídos.

“Pelo que observei, esses produtos são consideravelmente mais caros do que hambúrgueres básicos”, declarou ele, “e realmente precisamos de produtos com preços competitivos em relação à carne bovina e suína se desejarmos que sejam utilizados diariamente, e não apenas por pessoas com maior poder aquisitivo”.

A proteína vegetal supera a carne animal? Pesquisa revela

Fonte por: CNN Brasil