Práticas inadequadas de higiene alimentar no Brasil

Um número significativo de brasileiros adota hábitos inadequados de higiene e manipulação de alimentos em suas residências. Entre essas práticas, destacam-se lavar carne na pia da cozinha e não higienizar corretamente os vegetais. Essas constatações foram obtidas por meio de uma pesquisa nacional que analisou os hábitos de 5 mil domicílios de diferentes regiões e níveis de renda do Brasil.

O estudo foi realizado por pesquisadores do FoRC (Centro de Pesquisa em Alimentos), um dos CEPIDs apoiados pela FAPESP. Os resultados revelaram lacunas preocupantes no comportamento da população, aumentando o risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) nas residências brasileiras.

As conclusões foram publicadas na revista Food and Humanity.

Metodologia da pesquisa

Para investigar os comportamentos relacionados à compra, armazenamento e manipulação de alimentos, os pesquisadores aplicaram um questionário online com 29 perguntas. O formulário foi divulgado na internet e enviado por e-mail, além de contar com o apoio de uma empresa para garantir a representatividade regional e socioeconômica dos participantes.

A coleta de dados ocorreu entre setembro de 2020 e abril de 2021, durante a pandemia de COVID-19.

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Apesar do aumento da atenção à limpeza nesse período, apenas 38% dos participantes afirmaram que higienizam adequadamente os vegetais. Esses alimentos podem ser contaminados em várias etapas da cadeia produtiva e, por serem frequentemente consumidos crus, a higienização correta é fundamental.

Recomendações de higiene

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que os vegetais sejam lavados com água corrente e, em seguida, mergulhados em uma solução sanitizante por 15 minutos antes de serem enxaguados com água potável. No entanto, muitos participantes relataram que apenas lavam os vegetais com água ou utilizam sabão, que não é indicado para essa finalidade.

Outro ponto crítico identificado foi em relação às proteínas animais: metade dos entrevistados disse que lava carne na pia da cozinha, 24% consomem carne malpassada e 17% ingerem ovos crus ou malpassados. Apesar da recomendação para não lavar carne na pia devido ao risco de contaminação cruzada, essa prática ainda é comum entre muitos brasileiros.

Armazenamento e descongelamento inadequados

A pesquisa também revelou que 39% dos brasileiros descongelam alimentos em temperatura ambiente e 11% armazenam sobras na geladeira somente após duas horas ou mais. Essa situação é preocupante, pois alimentos perecíveis devem ser refrigerados em até duas horas para evitar a proliferação de bactérias.

Os pesquisadores explicam que surtos de intoxicação alimentar frequentemente ocorrem quando os alimentos permanecem na “zona de perigo”, entre 10 °C e 50 °C, por tempo excessivo. Em uma segunda fase do estudo, 216 participantes da Região Metropolitana de São Paulo monitoraram as temperaturas de suas geladeiras, e 91% estavam dentro da faixa recomendada.

Relação entre renda e segurança alimentar

A análise estatística indicou uma correlação entre a renda familiar e a segurança nos hábitos alimentares. Famílias com maior renda tendem a adotar práticas mais seguras, como o uso de soluções cloradas para higienizar vegetais, enquanto aquelas com renda mais baixa utilizam métodos menos eficazes.

Famílias com renda de até quatro salários mínimos relataram que costumam lavar vegetais apenas com vinagre diluído, que não é uma solução sanitizante eficaz. As melhores práticas de higiene foram observadas em famílias com renda entre quatro e dez salários mínimos.

Esses dados são relevantes para embasar futuros estudos sobre os impactos à saúde decorrentes das práticas alimentares adotadas pela população.